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徽州名厨程民开与“徽式鱼宴”
 

 
    程民开师傅1901年出生在“中国徽厨之乡”古徽州的绩溪县,这里是中国八大菜系之一的徽菜的发祥地,有着悠久的徽菜业传统。程民开最初的徽厨手艺是在上海的一家徽菜馆学成的。1931年他30岁的时候离开上海溯长江而上到武汉,此时的程民开已经是个颇有些名气的徽厨烹饪好手了。他在武汉进入“徽州大中华菜馆”。“徽州大中华菜馆”坐落在武汉的解放路与彭扬路交汇处,与名胜黄鹤楼遥遥相望,是一家遐迩闻名的徽菜馆,以烹饪风味独特的徽式鱼宴著称。

    1956年5月31日,大中华菜馆经理章在寿接到上级通知,说中央领导要来。让他们充分准备,并一再叮嘱要做出大中华菜馆的最高水平。章在寿接受这项特殊任务后,决定由头牌徽菜名厨程民开担任主厨,亲自掌勺完成鱼宴的全部烹饪任务。12道鱼宴的菜单,它们是:红烧划水、红烧鳊鱼、红烧鮰鱼、清蒸鳊鱼、扬梅鳊鱼、松鼠鳜鱼、糖醋鱼块、精烩鱼圆、拨丝鱼条、抓黄鱼片、清炒鳝糊和头尾砂锅等。正当大中华菜馆的厨师们精心准备晚餐鱼宴时,章在寿又接到紧急通知,由于情况临时有变,原定安排在大中华菜馆的晚餐计划临时取消。又一次通知下达的时间是在次日的6月1日,这次晚餐首长将不来大中华菜馆而改在他下榻的东湖宾馆进行,鱼宴菜单仍按原设计不变,但烹饪任务却只能由主厨程民开和配菜副刀邵在维两人完成。任务完成的相当出色,虽然程民开没能见到这位神秘的首长,但从相关领导人的表扬声中他们已经猜想到首长满意程度是非比寻常的。程民开后来才知道,原来为位品尝了他的徽式鱼宴的首长不是别人,就是自己最敬爱的毛泽东主席。

    “清蒸武昌鱼”和“杨梅武昌鱼”是程民开最为拿手的两道鱼肴。“清蒸武昌鱼选用活鲜鳊鱼,经刀工之整理后,加入火腿、菇、笋、鸡汤等12种调、配料,经焖笼蒸制成”,而杨梅武昌鱼的烹饪,则是“将鱼头、鱼尾调味上浆后炸酥,码于菜盘两端;再将鱼肉剁茸调料后经搅打,挤成丸子汆炸,起锅用鱼球码于头、尾之间,用白汤、杨梅汁、番茄酱、香油制成汁,淋浇于鱼菜上即成。”

    一代徽厨名师程民开1963年因病于武汉与世长辞。
 

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