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绩溪:徽菜之乡
  

 作者: 程怀銮  来源:人民日报海外版  2003年05月20日

 
  徽菜之乡在皖南绩溪,这里地处黄山脚下,峰岚隐约,峻岭逶迤,风景秀丽。阳春时节,漫步街头菜市,见到鲜嫩的春笋、蕨菜正上市,这些“山珍”正是制作徽菜的好原料,没有污染,鲜美可口。
 
    《徽州府志》记载,徽菜早在1000多年前南宋年间就发端于古老徽州绩溪,它是中国八大菜系之一。绩溪人饮食历来十分讲究和节俭,月月有节,代代传艺。每逢节日,家家户户都采用野生的竹笋、蕨菜、香菇、木耳、猕猴桃和石鸡、石耳、石鱼、山鸡、山龟、野兔及豆腐、鱼类等动、植物原料制作各种徽菜佳肴,来欢度节日,所以说,徽菜是由“山珍野味”而著称,以“毛豆腐”、“臭桂鱼”闻名遐迩。
 
    随着时代的变迁和徽菜技艺的不断丰富发展,绩溪的徽厨逐渐走向大江南北。据史料记载,从清末到新中国成立前,绩溪人在上海、武汉、南京、苏州、杭州、长沙、重庆等大中城市经营徽菜馆有250多家。新中国成立后,人民政府为发展徽菜业,决定上海市除保留“大富贵”、“大中华”、“大中国”等几家著名徽菜馆外,动员在沪所有徽菜厨师援助兰州、太原、洛阳、郑州、北京等地发展徽菜业,开发了徽菜的新天地。
 
    改革开放给徽菜业发展带来了新的机遇。一批中青年农民厨师自筹资金,自带行李,自找门路进入北京、南京、合肥、上海、杭州等大中城市,重振徽菜雄风;一批退休回乡的名徽厨陆续被各大城市宾馆聘去传授烹调技艺;一部分著名徽厨被派往驻外使馆任厨,使徽菜名扬海内外。
 
    也许有人会问,徽菜的特色究竟体现在哪?除了独特的地理环境之外,在制作上有其独特风格,即“三重”(重视用油、重视色彩、重视火功);选料讲究产地、季节、部位、老嫩、鲜度;制作注重味、香、色、形;烹饪注重火功,视不同品种和季节,使用快火炒、烈火蒸、文火炖等方法保持原汁原味。
 
    在绩溪,我不仅见到烹饪师傅们制作徽菜的独特功夫,而且还品尝了独树一帜的“南瓜包”、“冬瓜包”、“点心”、“香椿挞”等徽式面点,令人尝到了“素菜荤制”的特色。
 
    “一品锅”是徽菜另一特色。相传乾隆微服南巡,路经绩溪岭北,品尝了当地百姓“一锅热”徽菜佳肴,极为高兴,特赐御名为“一品锅”。著名学者胡适任北大校长时,用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生,品尝之余,梁先生便写道:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾端上桌,里面还滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,一层油豆腐,点缀着一些蛋皮饺,紧底下是萝卜、青菜,味道极好。”胡适晚年留居纽约,逢年过节,常用“一品锅”招待美国客人。
 
    的确,在“徽菜之乡”还欣喜地看到年轻一代徽厨正在成长。这个县很有发展眼光,为了继承传统的徽菜技艺,又吸纳了各菜系的优势,对徽菜进行改革创新,并创办了徽菜烹饪技工班(学制3年),据教育部门介绍,至今已毕业了8届数百名学员,绝大部分都成了各地大小宾馆烹饪业的主干力量,有的还走出了国门,在法国、新加坡发展徽菜业。

 

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